Corso per addetti alle cucine, mense e magazzini alimentari in emergenza

Obiettivi:

  • acquisire le conoscenze per preparare e distribuire i pasti in emergenza, conoscere i fattori di rischio, D.P.I. e i comportamenti di autotutela legati alle attività dell’area alimentare, conoscere e applicare la corretta prassi igienico-sanitaria nell’area alimentare.

Destinatari: volontari di protezione civile.
Requisiti: certificazione del corso base di protezione civile.
Durata: 30 ore.
Frequenza richiesta: 80% del monte ore e 100% dell’esercitazione finale.
Numero partecipanti: da 30 a 40 Volontari.
Certificazione del corso: attestato di partecipazione e certificazione sanitaria per gli addetti.

Modulo 1: ruolo e compiti degli addetti all’area alimentare durata 1 ora.

Argomenti:

  • Ruolo e compiti degli addetti, lavorare in gruppo, regole di comportamento degli addetti nei confronti di chi usufruisce dei pasti.

Modulo 2: sicurezza, dpi e comportamenti di autotutela durata 3 ore.

Argomenti:

  • I fattori di rischio e comportamenti pericolosi legati alle attività degli addetti, DPI e informazioni sulla corretta adozione dei comportamenti di autotutela, rischi legati all’uso di prodotti chimici per la pulizia, tecniche di movimentazione e stoccaggio in sicurezza.

Modulo 3: norme igienico-sanitarie durata 4 ore.

Argomenti:

  • Norme e prescrizioni haccp per il magazzino alimentare, la conservazione, preparazione e distribuzione pasti, norme igienico-sanitarie per la manipolazione di alimenti, tecniche di scongelamento, conservazione, flusso pulitosporco ecc…, comportamento e diffusione delle specie infestanti, procedimenti di disinfestazione e programmazione dei controlli anti infestanti, igiene ed agenti patogeni, agenti chimici e prodotti di puliziae loro corretto utilizzo, rifiuti organici e  rifiuti inorganici, il ciclo dei rifiuti organici, la raccolta differenziata, lo smaltimento delle diverse categorie di rifiuti, la gestione delle aree di stoccaggio e di cauzioni per cartoni e plastiche.

Modulo 4: gestione del magazzino alimentare in emergenza durata 7 ore.

Argomenti:

  • Approvvigionamento e accettazione merci, il piano degli approvvigionamenti, raccolta delle richieste dal cuoco/responsabile cucina, incrocio con le giacenze, redazione degli ordini alimentari, accettazione merci, controllo di documentazione, scadenze, quantità e stato di conservazione dei prodotti, la tracciabilità dei lotti e la gestione delle date di scadenza, movimentazione, stoccaggio merci e tenuta giacenze, metodi e tecniche di sbancalaggio, divisione, movimentazione, stoccaggio e cauzioni di prodotti alimentari, tenuta delle giacenze e compilazione del registro, la redazione di inventari, controllo dei container frigo e dei macchinari di magazzino e cucina, i macchinari e le attrezzature di magazzino e cucina, la programmazione dei controlli di macchinari e containers frigo, controlli di tenuta di temperatura e controlli generici.

Modulo 5: preparazione e distribuzione pasti, esempi pratici lavoro di gruppo durata 7 ore.

Argomenti:

  • Cenni di principi di dietologia, cucina per grandi numeri, tempi, modalità, quantità, diete particolari, menù e organizzazione della produzione dei pasti, regimi alimentari in presenza di precetti religiosi, sporzionamento dei prodotti provenienti dal magazzino alimentare, lavaggio /mondatura alimenti, preparazione ingredienti e trattamento alimenti crudi, preparazione e ingredienti per cottura alimenti, preparazione porzioni, distribuzione pasti, preparazione porzioni in take-away, conservazione “tampone”, preparazione delle vettovaglie, esercitazione pratica di gruppo per la preparazione di  menù in emergenza.

Modulo 6: prove pratiche durata 8 ore.

Argomenti:

  • Preparazione di alimenti, a piccoli gruppi e a rotazione, distribuzione del pasto, pulizia delle cucine, smaltimento rifiuti.

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